น้ำมันมะกอก (Olive Oil) หมายถึง น้ำมันธรรมชาติที่สกัดได้จากมะกอกโอลีฟ มีลักษณะใสออกสีเขียว สีใสออกเหลือง และใส ขึ้นอยู่กับกระบวนการสกัด
มะกอกที่ชาวไทยรู้จักในปัจจุบันมีไม่กี่ชนิด ได้แก่
มะกอกน้ำหรือมะกอกฝรั่ง เป็นมะกอกที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ซึ่งมีการปรับปรุงพันธุ์จนสามารถปลูกได้ในประเทศไทย นิยมนำมารับประทานสด เนื่องผลใหญ่ เนื้อหนา และมีรสหวาน
มะกอกป่า เป็นมะกอกพื้นบ้านไทยที่นิยมนำมารับประทาน ที่พบมากมี 2 ชนิด คือ
– มะกอกป่าที่ให้รสเปรี้ยว พบมากในภาคอีสาน ชาวอีสานมักเรียกสั้นๆว่า มะกอก นิยมนำมาใส่ส้มตำมากที่สุด เนื่องจากให้รสเปรี้ยวออกหวานไม่เหมือนมะนาวที่ออกรสเปรี้ยวอย่างเดียว แต่ไม่นิยมนำมาใส่ในอาหารจำพวกต้ม แกง เนื่องจากจะทำให้น้ำต้มขุ่น ออกม่วง
– มะกอกป่าที่ให้รสฝาด พบมากในเกือบทุกภาค ภาคเหนือเรียก มะแซว หมากแซว โดยเฉพาะภาคเหนือ กลาง และตะวันออก ชอบขึ้นบริเวณที่ชื้นแฉะหรืออยู่ใกล้แหล่งน้ำ บางท้องที่เรียกว่า มะกอกน้ำ ซึ่งทำให้คนส่วนมากสับสนกับมะกอกน้ำที่มีรสหวานก็ได้ มะกอกชนิดนี้มีรสฝาดออกเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมนำมาดอง หรือเชื่อมรับประทาน
น้ำมันมะกอกที่มีจำหน่าย และใช้กันในทุกวันนี้ เป็นน้ำมันที่ผลิตมาจากมะกอกโอลีฟ ส่วน มะกอกน้ำ และมะกอกป่า และมะกอกฝรั่ง เป็นมะกอกที่นิยมนำมารับประทาน และทำผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น การดอง การเชื่อม ไม่นิยมนำมาสกัดน้ำมัน เนื่องจากมีน้ำมันน้อย
มะกอกโอลีฟ เป็นพืชตะกูลมะกอกที่มีถิ่นกำเนิดในแถบทะเลเมริเตอร์เรเนียน และแถบตะวันออกกลาง ลำต้นมีลักษณะโค้งงอไปมา เปลือกลำต้นออกสีเทานวล ใบมีลักษณะแข็ง สีเขียวแก่ ดอกมีสีขาวออกครีม มีสี่กลีบ แตกออกจากช่อดอก เกสรดอกมีมีเหลือง แต่ละช่อดอกประกอบด้วยดอกประมาณ 10-25 ดอก ผลมีลักษณะกลมเรียวรูปไข่ ผลดิบมีสีเขียว ผลสุกจะเป็นสีดำ ซึ่งจะนำมาผลิตเป็นน้ำมันมะกอก
องค์ประกอบน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกที่สกัดได้ทุกวันนี้มีความบริสุทธิ์มากกว่า 99.5% ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ประมาณร้อยละ 70-90 และกรดไขมันอิ่มตัว ประมาณร้อยละ 10-30 ของกรดไขมันทั้งหมด รวมถึงเกลือแร่ และวิตามินบางชนิด
ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก แบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ
1. ประโยชน์ด้านสุขภาพ
– นำมาประกอบอาหารเป็นน้ำมันทอดแทนน้ำมันชนิดอื่นๆ
– เป็นแหล่งพลังงานจากการประกอบอาหาร ช่วยให้การเผาผลาญพลังงานในร่างกายดีขึ้น
– ช่วยป้องกันแผลในระบบย่อยอาหาร และทำให้การขับถ่ายดีขึ้น
– น้ำมันมะกอกมีสารต้านอนุมูลอิสระโทโคฟิรอล ได้แก่ วิตามิน อี
– ไม่มีคอเลสเตอรอล ทำให้ลดโอกาสเสี่ยงต่อโรคในระบบหัวใจ และหลอดเลือด
– น้ำมันมะกอกใช้ในการนวดเพื่อลดอาการปวดตามกล้ามเนื้อ และบริเวณข้อต่างๆ
2. ประโยชน์ด้านความสวย ความงาม
– น้ำมันมะกอกใช้บำรุงผิวพรรณ เพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่ร่างกาย โดยเฉพาะในฤดูหนาวที่ช่วยป้องกันผิวแห้งได้ดีมาก
– นำมาใช้ชโลมผมเพื่อให้จัดทรงง่าย ลื่น เป็นมันวาว ทำให้สุขภาพผม และหนังศรีษะดีขึ้น
– เป็นส่วนผสมในเครื่องสำอางต่างๆเพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้แก่ผิว
– ใช้ชโลมผิวหนังก่อนโกนขน โกนหนวดเครา ทำให้ผิวหนังลื่น ป้องกันรอยแผลจากใบมีด
การสกัดน้ำมันมะกอก
การสกัดน้ำมันมะกอกจะต้องใช้ผลมะกอกที่กำลังสุกหรือสุกแล้ว ไม่ควรใช้ผลอ่อน เนื่องจากผลสุกจะเป็นระยะที่ผลมีการเก็บสะสมน้ำมันไว้มากที่สุด ก่อนการสกัดทุกวิธีจะต้องทำการแยกส่วนของเนื้อออกด้วยมือหรือเครื่องกะเทาะเปลือกเพื่อให้เหลือเฉพาะส่วนของเมล็ดเท่านั้น ซึ่งเมล็ดที่ได้จากการแยกเปลือก และเนื้อออกจะทำการตากหรืออบให้แห้ง ก่อนจะนำมาสกัดเพื่อกำจัดน้ำหรือความชื้นเสียก่อน สำหรับกากที่ได้จากการกะเทาะเมล็ด และกากที่เหลือจากการสกัดน้ำมันแล้ว สามารถนำมาเป็นอาหารสัตว์ ทำเป็นปุ๋ยได้อีก
– การสกัดด้วยการกลั่น เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนในการสกัด ทั้งการต้ม และการผ่านไอน้ำ โดยจะต้องทำการบดอัดเมล็ดมะกอกให้มีขนาดเล็กเสียก่อน ซึ่งจะได้ไขมันกับไอน้ำควบแน่นแยกชั้นกัน แต่ไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากการสกัดด้วยการกลั่นจะใช้ได้ดีกับน้ำมันหอมระเหยเท่านั้น
– การสกัดด้วยตัวทำละลาย เป็นวิธีการที่นิยมในกระบวนการผลิตน้ำมันมะกอกขนาดใหญ่หรือผลิตจำนวนมากๆในอุตสาหกรรม เนื่องจากสามารถแยกน้ำมันออกมาได้เกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ และน้ำมันที่ได้มีความบริสุทธิ์สูง สารตัวทำละลายที่มักใช้ ได้แก่ อีเทอร์ คีโตน เป็นต้น
– การสกัดด้วยการบีบอัด เป็นวิธีที่ง่าย สะดวก และประหยัดที่สุด และน้ำมันมีกลิ่นของมะกอกที่เป็นธรรมชาติที่สุด สีของน้ำมันมะกอกที่ได้มักเป็นสีเขียวใสหรือสีเหลืองใส ขึ้นกับอายุของเมล็ด และผลแห้งหรือดิบ มักใช้ตามบ้านเรือนหรือการผลิตน้ำมันมะกอกปริมาณไม่มาก ด้วยการนำเมล็ดที่ตากแห้งมาบีบอัดด้วยเครื่องบีบน้ำมัน แต่มีข้อเสีย คือ สามารถสกัดน้ำมันได้ไม่หมดหรือน้อยเมื่อเทียบกับวิธีอื่น น้ำมันที่ได้มักมีกากจำเป็นต้องผ่านการกรองอีกขั้นเสียก่อน