นมโค และสารอาหาร

403

นม (Milk) หมายถึง ของเหลวสีขาวที่มีลักษณะข้นกว่าน้ำเล็กน้อยที่ได้จากการรีดจากเต้านมของสัตว์ต่างๆ เช่น นมโค นมกระบือ นมแพะ นมแกะ นมม้า เป็นต้น น้ำนมที่รีดได้จากสัตว์ต่างๆโดยที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกรรมวิธีต่างๆ เรียกว่า นมดิบ

advertisement

นมประกอบด้วยสารอาหารต่างๆหลายชนิด เช่น
– นมโค ประกอบด้วยมันเนย 4.0% โปรตีน 3.4% แลคโตส 4.9% เกลือแร่ 0.7% น้ำ 87.0%
– นมกระบือ ประกอบด้วยมันเนย 12.5% โปรตีน 6.0% แลคโตส 3.7% เกลือแร่ 0.9% น้ำ 76.9%
– นมแพะ ประกอบด้วยมันเนย 4.0% โปรตีน 3.7% แลคโตส 4.2% เกลือแร่ 0.8% น้ำ 87.3%
– นมมารดา ประกอบด้วยมันเนย 3.7% โปรตีน 1.6% แลคโตส 6.9% เกลือแร่ 0.2% น้ำ 87.6%

นมโค เป็นนมที่รีดได้จากเต้านมของแม่โคหรือที่เรียกว่า นมสด ถือเป็นนมที่มีการผลิต และดื่มมากที่สุดในบรรดานมทั้งหมด เนื่องจากแม่โคหนึ่งตัวสามารถผลิตน้ำนม และรีดได้ในปริมาณมากกว่านมจากสัตว์อื่นๆ รวมถึงเป็นน้ำนมที่มีสารอาหารจำนวนมากเหมาะแก่การนำมาบริโภค และทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ

นมสด

นมสดที่ผลิตในปัจจุบันแบ่งเป็น 3 ชนิด คือ
1. นมสดที่รีดได้จากแม่โคโดยไม่มีการเติมหรือแยกสิ่งใดออกจากน้ำนม

2. นมสดที่รีดได้จากแม่โค และมีการแยกมันเนยบางส่วนออกจากน้ำนมทำให้น้ำนมมีไขมันเนยน้อย เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการดื่มน้ำนมที่มีไขมันต่ำ

3. นมสดที่รีดได้จากแม่โคโดย และมีการแยกมันเนยทั้งหมดออกจากน้ำนมทำให้น้ำนมปราศจากไขมันเนย เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการดื่มน้ำนมที่ไม่มีไขมัน

มาตรฐานของนมสด
1. ปราศจากเชื้อโรคทุกชนิดที่สามารถก่อโรคในคนได้
2. น้ำนมต้องไม่มีนมเหลืองเจือปน
3. ไม่มีสารพิษเจือปนที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ยาฆ่าแมลง ยากำจัดวัชพืช เป็นต้น
4. นมสดต้องประกอบด้วยธาตุน้ำนม (ไม่รวมมันเนย) ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนัก และมีมันเนยไม่ต่ำกว่าร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก
5. นมสดพร่องมันเนยต้องประกอบด้วยธาตุน้ำนม (ไม่รวมมันเนย) ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนัก และมีมันเนยไม่ต่ำกว่าร้อยละ 0.1 แต่ไม่ถึงร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก
6. นมสดขาดมันเนยต้องประกอบด้วยธาตุน้ำนม (ไม่รวมมันเนย) ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 8.8 ของน้ำหนัก และมีมันเนยไม่เกินร้อยละ 0.1 ของน้ำหนัก
7. ต้องผ่านความร้อนก่อนที่จะนำมาบริโภคหรือจำหน่ายแก่ผู้บริโภค

ลักษณะของนมโค
1. นมโคที่รีดได้จากแม่โคที่เป็นนมดิบจะมีสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย โดยสีขาวเป็นสีของโปรตีนเคซีน (Casein) ส่วนสีเหลืองเป็นสีของคาโรตีน (Carotene)

2. นมโคมีค่าความเป็นกรด-ด่างประมาณ 6.6 จากคุณสมบัติของโปรตีน และเกลือแร่ที่เป็นองค์ประกอบของนม

3. นมโคมีความถ่วงจำเพาะประมาณ 1.032 ทำให้มีลักษณะหนืดกว่าน้ำเล็กน้อย

คุณภาพของนมโค
1. นมดิบเกรด เอ ที่ทำเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผลิตจากฟาร์มตามมาตรฐานทางด้านสุขาภิบาล โดยก่อนนำมาฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 200,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิเมตร นมเกรดนี้ใช้สำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรซ์

2. นมดิบเกรด บี ที่ทำเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผลิตจากฟาร์มตามมาตรฐานทางด้านสุขาภิบาล โดยก่อนนำมาฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 1,000,000 โคโลนี/นม 1 มิลลิเมตร

กรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
1. นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk) หมายถึง นมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่ 63 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือที่อุณหภูมิตั้งแต่ 72 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 16 นาที และเมื่อผ่าความร้อนแล้วต้องทำให้เย็นทันทีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 5 องศาเซลเซียส

2. นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk) หมายถึง นมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่ 100 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาที่เหมาะสม

3. นม ยู เอส ที (Ultra high temperature milk : U.H.T) หมายถึง นมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่ 100 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 นาที พร้อมบรรจุในภาชนะที่ปราศจากเชื้อโรค

ทั้งนี้ นมทั้งสามชนิดจะต้องผ่านกระบวนการทำให้น้ำนมเป็นเนื้อเดียวกัน

สารอาหารในนมโค
1. โปรตีน
นมโคมีโปรตีนประมาณ 3.4 % ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกายครบถ้วน โดยเฉพาะกรดอะมิโนสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกายที่เรียกว่า เอสเซนเซี่ยล อะมิโนเอสิด เช่น ลิวซีน เวลีน อาลานีน เมทีโอนีน ไอโซลิวซีน เป็นต้น

2. ไขมัน
ไขมันในน้ำนมโคหรือที่เรียกว่า  มันเนย ประกอบด้วยไขมันชนิดอิ่มตัว และไม่อิ่มตัว นิยมนำมาทำเป็นเนยเหลวสำหรับการใช้ประกอบอาหารหรือของหวานชนิดต่างๆในทุกวันนี้

3. คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรตในน้ำนมโคจะอยู่ในรูปของ น้ำตาลแลคโตส ที่เป็นองค์ประกอบของนม และเป็นน้ำตาลชนิดเดียวที่พบในน้ำนม  น้ำตาลชนิดนี้มีคุณสมบัติในการควบคุมปริมาณของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารจึงมีส่วนช่วยในระบบการขับถ่ายได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้น น้ำตาลแลคโตสยังเป็นสารสำคัญขององค์ประกอบนมที่สามารถนำนมมาผลิตเป็นโยเกิร์ตโดยกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Lactobacillus ที่กินน้ำตาลแลคโตสเป็นอาหาร

4. เกลือแร่
องค์ประกอบอื่นของน้ำนมนอกเหนือจากไขมัน โปรตีน และน้ำตาล แล้วยังประกอบด้วยเกลือแร่ชนิดต่างๆจำนวนหนึ่ง ได้แก่ แคลเซียม และฟอสฟอรัส จึงทำให้นมโคเหมาะสำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์ เด็กที่กำลังเจริญเติบโต และผู้สูงอายุที่มีปัญหาในเรื่องกระดูก

advertisement