น้ำตาลเทียม

560

น้ำตาลเทียม หรือ สารให้ความหวานที่ใช้แทนน้ำตาล นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า สารให้ความหวานเทียม (artificial sweetening agent) ซึ่งเป็นสารที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นมาทางวิทยาศาสตร์ และมีคุณสมบัติให้รสหวานคล้ายน้ำตาล สามารถนำมาใช้แทนน้ำตาลได้ ด้วยเหตุผลหลายประการ คือ

advertisement

1. ผู้บริโภคบางกลุ่มต้องการลดน้ำตาลที่เป็นสารคาร์โบไฮเดรต เพื่อควบคุมน้ำหนักหรือผู้ที่เป็นโรคเบาหวานที่จำเป็นต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับที่ไม่เป็นอันตราย เพราะการใช้น้ำตาลเทียมจะไม่ให้พลังงานเหมือนน้ำตาล

2. ลดต้นทุนการผลิต เนื่องจากราคาน้ำตาลในตลาดมีราคาสูง และบางช่วงฤดูกาลที่น้ำตาลเกิดขาดตลาดไม่เพียงพอต่อการใช้ ทั้งนี้ ราคาน้ำตาลเทียมจะมีราคาต่ำกว่าน้ำตาลมากจึงหันมาใช้สารให้ความหวานประเภทน้ำตาลเทียมแทน

3. การรักษาคุณภาพอาหาร ด้วยเหตุผลเนื่องจากการใช้น้ำตาลในอาหารบางชนิดหากเก็บไว้นานอาจทำให้คุณภาพของอาหารเสียได้ง่ายหรือเกิดการบูดเน่าได้ง่าย หากนำสารทดแทนนความหวานน้ำตาลเทียมมาใช้จะสามารถรักษาคุณภาพอาหารให้ได้นานขึ้นนั่นเอง เช่น ซีอิ้ว นอกจากนั้น ยังใช้ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ไม่ใช่อาหารเพื่อให้มีรสหวาน เช่น ยา ยาสีฟัน เป็นต้น

น้ำตาลเทียม

สารให้ความหวานที่นิยมใช้กันมีหลายชนิด ได้แก่
1. ซัคคาริน (Saccharin)
ซัคคาริน เป็นสารที่มีลักษณะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่น ละลายน้ำได้น้อย มีชื่อทางเคมีว่า ออร์โธ ซัลโฟเบนโซอิคอิไมด์ (Ortho-sulpho-benzoicimide ) เป็นสารให้ความหวานที่นิยมใช้ในผัก ผลไม้ดอง ผลไม้กวนหรือผลไม้แช่อิ่ม สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้จากสารหลายชนิด แต่ที่นิยมกันคือ โทลูอีน เบนซิน และกรดแอนทานิลิค ซึ่งสารซัคคารินสามารถให้ความหวานสูงถึง 500 เท่า ของน้ำตาลเลยทีเดียว แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนน้ำตาล ทั้งนี้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติในการละลายน้ำจึงมีการสังเคราะห์เป็นสารโซเดียมซัคคารินใช้เป็นสารทดแทนความหวานซึ่งเป็นที่นิยมมากกว่า สำหรับโซเดียมซัคคารินสามารถให้ความหวาน 300-500 เท่า ของน้ำตาล และมีคุณสมบัติละลายน้ำดีกว่าซัคคาริน โดยซัคคารินสามารถละลายน้ำที่ 1:250 ส่วน ส่วนโซเดียมซัคคารินสามารถละลายน้ำได้ที่ 1:1.5 ส่วน

ทั้งนี้ มีผลการศึกษาผลของซัคคาริน มีส่วนทำให้เกิดมะเร็งในกระเพราะอาหาร ในประเทศไทยได้มีการประกาศห้ามใช้ในอาหารประเภทเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม ตั้งแต่ปี 2495 จนทุกวันนี้ ส่วนในบางประเทศก็ยังมีการใช้บ้าง

2. ไดโซเดียม กลีซิลริซิเนต (disodium glycyrrhizinate) และไตรโซเดียม กลีซิลริซิเนต (trisodium glycyrrhizinate)
สารทั้ง 2 ชนิดนี้ เป็นสารให้ความหวานเทียมมีลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาวนวล สามารถให้ความหวานประมาณ 4000 เท่าของน้ำตาลทราย เป็นสารให้ความหวานเทียมที่นิยมใช้กันมากในประเทศญี่ปุ่นเพื่อปรุงรส น้ำซีอิ้ว และมิโซ โดยยังมีการใช้อยู่ในปัจจุบัน และยังไม่พบความเป็นอันตราย

3. ดี-ซอร์บิตอล (D-sorbital)
เป็นสารให้ความหวานเทียมที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว มีลักษณะรสเย็นเมื่อสัมผัสกับลิ้น ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลเล็กน้อยที่ 2/3 เท่าของน้ำตาลทราย นิยมใช้กันมากในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางค์ เภสัชกรรม และยาสีฟัน

4. แอสปาร์เทม (Aspartame)เป็นสารให้ความหวานที่มีชื่อทางเคมีว่า แอล-แอสปาร์ติล แอล-เฟนนิลอาลานีน (L-aspartyl L-phenylalanine) มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ดี ให้ความหวานประมาณ 200 เท่า ของน้ำตาลทราย ซึ่งมีความแตกต่างจากสารให้ความหวานชนิดอื่นคือเป็นสารที่ให้คุณค่าทางอาหารได้ด้วย คือ สามารถให้กรดอะมิโน เนื่องจากสังเคราะห์ขึ้นจากกรดอะมิฌน 2 ชนิด คือ กรดอะมิโนแอสปาร์ติล (aspartic acid) และกรดอะมิโนเฟนนิลอาลานีน (phenylalanine acid) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในอาหารทั่วไป

แอสปาร์เทม สามารถให้ความหวานที่มีรสชาติคล้ายน้ำตาลมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสารอื่น ไม่มีลักษณะของการหวานติดลิ้น และสามารถย่อยสลายในระบบทางเดินอาหารของร่างกายได้ด้วย ปัจจุบัน นิยมใช้กันแพร่หลายในอุตสาหกรรมหลายประเภท เช่น เครื่องดื่ม น้ำผักผลไม้ อาหารแช่แข็ง

สำหรับสารให้ความหวานเทียมที่มีการใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆนั้น บางชนิดได้ถูกห้าม และมีความเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือบางชนิดที่มีการใช้อยู่อาจยังไม่มีการศึกษาที่ครอบคลุมถึงผลกระทบที่มีต่อสุขภาพ ซึ่งผู้ใช้เองต้องระมัดระวังในการใช้ทั้งชนิด และปริมาณให้เป็นไปตามข้อกำหนด

สำหรับในประเทศไทย ถือเป็นประเทศที่ไม่ขาดแคลนน้ำตาล จึงไม่ค่อยมีความจำเป็นต้องใช้น้ำตาลเทียมมากนัก แต่ก็มีผลิตภัณฑ์บางรายการที่มีการใช้น้ำตาลเทียมเพื่อวัตถุประสงค์ในการลดสารให้ความหวานที่มีผลต่อความอ้วน เช่น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มบางชนิด ทั้งนี้ผู้บริโภคเองต้องติดตามข่าวสารจากกระทรวงสาธารณะสุขในด้านนี้ด้วย และที่สำคัญในการเลือกซื้อควรศึกษาถึงสารเติมแต่งความหวานว่ามีการใช้สารใด และเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่

advertisement