อาหารก่อโรคมะเร็ง

โรคมะเร็ง (cancer) เป็นโรคที่คร่าชีวิตคนไทยในแต่ละปีเป็นจำนวนมากติดอันดับโรคที่ทำให้คนไทยเสียชีวิตมากที่สุด ซึ่งสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งมีปัจจัยหลายอย่าง อาทิ ความผิดปกติทางพันธุกรรม ความผิดปกติของภูมิต้านทานของร่างกาย การได้รับหรือสัมผัสกับสารก่อมะเร็ง ภาวะสภาพอากาศที่มีมลพิษ และที่เป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของการเกิดโรคมะเร็งสำหรับทุกๆคนก็คือ ปัจจัยเสี่ยงจากอาหารการกิน

อาหารการกินที่มีการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งหรืออาหารที่มีสารที่มีคุณสมบัติในการกระตุ้นการเกิดมะเร็งหากกินอาหารในกลุ่มนี้ร่างกายจะได้รับสารเหล่านั้นโดยตรง และมีโอกาสที่จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งสูง อาหารประเภทนี้ ได้แก่

อาหารประเภทปิ้งย่าง
อาหาร ประเภทนี้มีการปรุง และผ่านความร้อนที่นานเกินไปหรือให้อุณหภูมิสูงเกินไปจนทำให้เนื้ออาหารเกิดไหม้หรือมีการปนเปื้อนของไอน้ำมันที่โดนความร้อนสูงเกาะติดบนเนื้ออาหาร เช่น เนื้อย่าง บาบีคิว ปลาเผา เป็นต้น อาหารที่ไหม้ และมีการปนเปื้อนของไอควันน้ำมันมักเป็นสารก่อมะเร็งได้อย่างดี โดยเฉพาะสารก่อมะเร็งลำไส้ และต่อมลูกหมาก ที่มักพบเป็นกันมากในกลุ่มเสี่ยงที่ชอบรับประทานอาหารประเภทนี้

สารพิษก่อมะเร็งในอาหารจำพวกนี้ ได้แก่
1. สารไนโตรซามีน (Nitrosamine)
สารไนโตรซามีน เป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งที่ก่อให้เกิดมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งตับ  มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งกระเพาะอาหาร อนุพันธ์ของไนโตรซามีนถูกยืนยันทางการแพทย์ว่าเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็ง ได้แก่  ไดเมธิลไนโตรซามีน (มะเร็งตับ), ไดเอธิลไนโตรซามีน (มะเร็งตับ และหลอดอาหาร), เมธิลเบนซิลไนโตรซามีน และเมธิลเฟนิลไนโตรซามีน (มะเร็งหลอดอาหาร) สารชนิดนี้มักตรวจพบในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ย่างต่างๆ ได้แก่ ปลาหมึกย่าง ปลาย่าง เนื้อย่าง ที่อาจปนเปื้อนจากการใส่สารกันบูดพวกไนเตรต และไนไตรท์

2. สารในกลุ่มพัยโรลัยเซต (Pyrolysates)
สารพัยโรลัยเซต เป็นสารอินทรีย์ที่มีพันธะโมเลกุลเป็นรูปวงแหวนเชื่อมต่อพันธะแบบเฮตเตอโรซัยคลิกอะโรมาติก (Heterocyclic aromatic ring) ของเอมีน อนุพันธุ์ของสาร ได้แก่ ทริปโตเฟน (Tryptophan), กรดกลูตามิก (Glutamic acid), เฟนิลอะลานีน (Phenylalanine) และไลซีน(Lysine) เป็นต้น ที่ถูกทำลายจากกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูง และจะกลายเป็นสารใหม่ที่มีโมเลกุลซับซ้อนมากขึ้นหากถูกความร้อน ดังนั้นจึงพบสารเหล่านี้มากในอาหารที่ไหม้เกรียมจำพวกเนื้อย่างต่างๆ

3. สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon)
สารในกลุ่มนี้เรียกย่อๆว่า PAH เป็นสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ชนิดต่างๆพบได้ในเขม่าควัน ไอระเหยน้ำมัน ไอเสียเครื่องยนต์ รวมทั้งสารอินทรีย์ต่างๆที่เกิดการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ เช่น เนื้อย่างต่าง โดยเฉพาะบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารจำพวกปิ้ง ย่าง อาหารทอดกรอบ อาหารรมควัน นอกจากนั้น สาร PAH ยังพบในการเผาไหม้เชื้อเพลิงต่างๆที่ไม่สมบูรณ์ เช่น ไอเสียรถยนต์ ไอเสียจากโรงงานอุตสาหกรรม ควันบุรี่ ซึ่งทำให้สารเหล่านี้มีการปนเปื้อนในอากาศ และมีโอกาสสัมผัสกับกับอาหาร รวมถึงสามารถเข้าสู่ระบบหายใจของคนเราได้ง่ายจึงเป็นสาเหตุหนึ่งของมะเร็งปอดตามมา

อาหารที่มีจุลินทรีย์หรือเชื้อรา
อาหารประเภทนี้มักเป็นอาหารที่เสียแล้วหรืออาหารที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อยู่ซึ่งเราไม่สามารถสังเกตหรือแยกแยะได้ นอกเหนือจากอาหารที่มีการบูดเน่าหรือสังเกตเห็นเป็นเส้นใยของเชื้อราอย่างชัดเจน ซึ่งจุลินทรีย์หรือเชื้อราในอาหารบางชนิดสามารถผลิตหรือสังเคราะห์สารเคมีขึ้นเองได้ในช่วงการเจริญเติบโต ซึ่งสารเหล่านี้เองส่วนหนึ่งจะมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็งได้ เช่น เชื้อราแอสเปอร์จิรัส เฟลวัส (Aspergillus  Flavus) ที่สร้างสารแอฟฟลาทอกซิน (Aflatoxin) สาเหตุของมะเร็งที่ตับ หรืออาหารที่มีจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น แบคทีเรียเฮลิโคแบคเตอร์ ไพโลไร หรือ เอช.ไพโลไร (H. pylori) ที่เป็นสาเหตุของมะเร็งในกระเพาะอาหาร

อาหารประเภทสุกๆดิบๆ
อาหารลักษณะนี้มีการปรุงหรือผ่านความร้อนไม่มากนักทำให้พยาธิหรือไข่พยาธิที่อยู่ในเนื้อไม่ตายได้ ซึ่งมักเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ และเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งท่อน้ำดีตามมา

อาหารประเภทปนเปื้อสารเคมี
อาหารประเภทนี้มักพบผลิตออกมาในรูปแบบของอุตสาหกรรมที่อาหารต้องผ่านกระบวนการทางเคมีหรือมีการใช้สารเคมีเป็นองค์ประกอบในอาหาร เช่น สีผสมอาหาร การปนเปื้อนสารไดออกซินในอาหารหรือภาชนะบรรจุอาหาร เป็นต้น